里山の恵みが紡ぐ、新潟栃尾揚げと歩む復興の道
里山の恵みが生んだ、厚揚の王様「栃尾揚げ」
新潟県のほぼ中央に位置する長岡市栃尾地域は、かつて養蚕や製糸業が盛んだった山間の町です。ここで古くから人々に親しまれてきた食文化の一つに、「栃尾揚げ」があります。一般的な油揚げの数倍はある分厚く大きな見た目から、「ジャンボ油揚げ」や「厚揚」とも呼ばれます。外は香ばしく、中はふっくらとした食感、そして大豆の豊かな風味が特徴で、シンプルに焼いて良し、煮込んで良しと、多様な食べ方で愛されています。
この栃尾揚げは、単なる地域の特産品というだけではありません。2004年に発生した新潟県中越地震からの復興において、地域の希望となり、絆を繋ぐ大切な役割を果たしてきました。地震で多くの建物が損壊し、産業が大きな打撃を受ける中で、栃尾揚げは製造業者の再建、雇用創出、そして何よりも地域の人々が再び集まり、笑顔を取り戻すための「味覚の核」となったのです。里山の厳しい自然と共存し、人々の知恵と努力によって育まれてきた栃尾揚げは、まさしく復興の象徴とも言える存在です。
復興の味覚、栃尾揚げの物語
栃尾地域での油揚げ作りは、江戸時代に遡ると言われています。馬市で賑わった栃尾の町に、旅人向けの食事として手軽に提供できる厚揚げが考案されたのが始まりという説や、山間部での貴重なタンパク源として発展したという説などがあります。厚揚げを厚く揚げるには、高度な技術と良質な水が不可欠です。栃尾地域には豊富で清らかな地下水があり、これが美味しい大豆を育み、そして美味しい栃尾揚げを生み出す源となっています。
中越地震発生後、多くの栃尾揚げ製造業者も被災しました。しかし、地域の人々は互いに助け合い、全国からの支援も受けながら、早期の事業再開を目指しました。機械の修理や工場の再建が進むにつれて、再び揚げ油の香りが町に漂い始めました。この香りは、地域の人々にとって「日常が戻ってきた」という希望の合図だったと言います。
また、栃尾揚げは地域の祭りや集まりには欠かせない存在でした。復興が進む中で、仮設住宅での暮らしや、復旧作業の合間、そして地域イベントなど、人々が集まるあらゆる場所で栃尾揚げが振る舞われました。焼きたての熱々を皆で囲みながら、被災体験を語り合い、励まし合い、未来への希望を分かち合ったのです。栃尾揚げは、単なる食品としてだけでなく、人々の心と心を繋ぎ、復興への力を与える精神的な支えともなったのです。
自宅で味わう、栃尾揚げの基本とアレンジレシピ
栃尾揚げの最もシンプルで美味しい食べ方は、「焼き」です。オーブントースターや魚焼きグリルで表面がきつね色になり、中がふっくらと膨らむまでじっくりと焼きます。外はカリッと、中は驚くほど柔らかく仕上がります。これに、薬味として刻みネギや生姜、そして醤油を数滴垂らしていただくのが定番です。
ここでは、栃尾揚げを使った家庭で手軽に作れるアレンジレシピをご紹介します。
栃尾揚げのネギ味噌挟み焼き
栃尾揚げの風味豊かな味わいと、香ばしいネギ味噌の組み合わせは格別です。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも最適です。
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材料（2人分）
- 栃尾揚げ：1枚
- 長ネギ：1/2本
- 味噌：大さじ2
- みりん：大さじ1
- 砂糖：小さじ1/2
- サラダ油（またはごま油）：少量
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作り方
- 長ネギはみじん切りにします。
- ボウルに味噌、みりん、砂糖、みじん切りにした長ネギを入れてよく混ぜ合わせます。これがネギ味噌です。
- 栃尾揚げは、厚さを半分にするように横に切り込みを入れ、袋状にします。完全に二枚に切り離さないように注意してください。
- ③の栃尾揚げの袋状になった部分に、②のネギ味噌を隙間なく詰めます。
- フライパンにサラダ油（またはごま油）を少量熱し、ネギ味噌を詰めた栃尾揚げを入れます。
- 蓋をして弱火で片面をじっくりと焼きます。ネギ味噌が焦げ付かないように注意しながら、焼き色がついたら裏返します。
- もう片面も同様に蓋をして、中まで火が通り、全体に焼き色がついたら完成です。
- 食べやすい大きさに切り分けて盛り付けます。お好みで七味唐辛子などを添えても美味しくいただけます。
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調理のコツ
- 栃尾揚げは、揚げる工程で油を吸っています。気になる場合は、熱湯をかけるかキッチンペーパーで軽く油を拭き取ってから調理すると、さっぱりと仕上がります。ただし、栃尾揚げ本来の風味も油に含まれているため、そのままでも美味しくいただけます。
- ネギ味噌を詰めすぎると焼いている時に溢れ出てしまうことがありますので、適量にしてください。
- 弱火で蓋をして焼くことで、栃尾揚げの中心部までしっかりと火が通り、ネギ味噌の風味も増します。焦げ付きやすいので、火加減には注意してください。
食材の入手方法と現地の味
栃尾揚げの主原料は大豆と油です。良質な大豆を使用し、昔ながらの製法で揚げられたものが、栃尾揚げならではの豊かな風味と食感を生み出しています。
地域外で栃尾揚げを入手するには、主に以下の方法があります。 * 新潟県のアンテナショップや物産館: 東京の「表参道・新潟館 ネスパス」など、新潟県の特産品を扱う店舗で取り扱っている場合があります。 * オンラインストア: 多くの栃尾揚げ製造業者が、自社のウェブサイトや大手通販サイトで商品を販売しています。クール便で新鮮な栃尾揚げを取り寄せることが可能です。 * 一部のスーパーマーケット: 新潟県内はもちろん、地域によっては県外のスーパーマーケットでも見かけることがあります。
現地、長岡市栃尾地域を訪れるなら、ぜひできたての栃尾揚げを味わっていただきたいです。 * 道の駅 R290 とちお: 栃尾地域の玄関口にあり、地元の特産品と共に、焼きたての栃尾揚げを提供しています。その場で食べられるスペースもあります。 * 地域の豆腐店・直売所: 栃尾地域には複数の栃尾揚げ製造業者が点在しており、直売所で出来立てを購入できる場所もあります。製造元によって揚げ具合や風味が異なるため、お好みの栃尾揚げを探すのも楽しみの一つです。
また、栃尾地域では、栃尾揚げに関するイベントが開催されることもあります。例えば、栃尾の「揚げ師」と呼ばれる職人たちが技を披露する機会などがあり、地域の人々の栃尾揚げへの情熱を感じることができます。
香ばしい香り、里山の風景
焼きたての栃尾揚げからは、大豆と揚げ油の香ばしい香りが立ち込めます。黄金色に輝くその姿は食欲をそそり、一口頬張ると、表面のサクッとした食感と、内側のふっくらとした柔らかさのコントラストに驚かされます。シンプルに醤油でいただけば、大豆本来の甘みと旨みが口いっぱいに広がり、素朴ながらも奥深い味わいを感じられます。
ネギ味噌を挟んで焼けば、香ばしさにネギの甘みと味噌の風味が加わり、一層ご飯が進む味わいになります。噛むたびに染み出すネギ味噌と、栃尾揚げのジューシーさが絶妙に絡み合います。
栃尾揚げを味わう時、目を閉じれば、緑豊かな里山の風景が目に浮かぶようです。清らかな水音、木々のざわめき、そして人々が助け合いながら暮らす温かいコミュニティ。栃尾揚げは、そんな里山の恵みと人々の絆が凝縮された味覚なのです。
栃尾揚げに込められた、未来への願い
新潟栃尾地域の栃尾揚げは、単なる美味しい郷土料理ではありません。それは、厳しい自然と向き合い生きてきた人々の知恵であり、中越地震という困難を乗り越え、地域が一体となって復興を目指した証です。揚げ油の香りは、失われた日常を取り戻し、未来へと歩み始めた希望の香りでもあります。
この栃尾揚げを味わうことは、その背景にある人々の物語や、地域の復興への力強い歩みに触れることと同義です。ぜひ、この記事を参考に、ご家庭で栃尾揚げ作りに挑戦してみてください。そして可能であれば、里山に囲まれた栃尾地域を訪れ、揚げたての味と、温かい人々の心に触れていただければ嬉しく思います。この復興の味覚が、皆様にとって、故郷や大切な人々との絆、そして未来への希望を感じるきっかけとなることを願っております。